Direktvermarktung

- Milch direkt selbst vermarkten!

Einleitung

Direkt- oder Selbstvermarktung ist für den Milchviehhalter eine Möglichkeit, den Erlös aus der Milch zu erhöhen und sich ein zweites Standbein aufzubauen (Hofladen).
Durch eine Wärmebehandlung der Milch kann diese Milch in größerem Umfang direkt vertrieben werden und/oder zu anderen Produkten (z.B. Käse, Quark, Joghurt etc.) weiterverarbeitet werden. Das nachfolgende Video zeigt, mit welchen Produkten der Firma Etscheid die Frischmilch behandelt werden kann und wie sich daraus Käse bereiten lässt.

Hintergrund

Viele Verbraucher haben das Bedürfnis, ihre Grundnahrungsmittel direkt von dem ihnen bekannten Erzeuger zu beziehen. Um den Erlös aus der Milch zu erhöhen ist gleichzeitig eine noch immer wachsende Anzahl von Milcherzeugern interessiert an einer Alternative zur Molkereianlieferung. Selbst- oder Direktvermarktung auf wöchentlichen Märkten, als Schulmilch, mittels Hofverkauf oder Lieferung direkt ins Haus, ist für den Milchviehhalter eine Möglichkeit seine Produkte zu vertreiben.

Video Käsebereitung

Bisher in größerem Umfang praktiziert und erlaubt ist die Abgabe frischer, unbehandelter Rohmilch aus dem Kühltank unter Angabe gewisser Sicherheitsvorkehrungen vor dem Verzehr. Durch die Aufarbeitung der Milch kann eine Wertsteigerung der Milch erzielt werden.

Durch die Behandlung der Milch mit Wärme kann die Milch in größerem Umfang direkt vertrieben und zu anderen Produkten (wie Käse, Quark, Joghurt etc.) weiterverarbeitet werden. Diese Erhitzung der Milch findet entweder in Wannenpasteuren WP oder in Durchflußpasteuren FP (Flowpasteurizer) statt. Ein Blick in die Geschichte zeigt, dass der eigentliche Gedanke der Milchpasteurisierung darin lag, Krankheitserreger in der Milch abzutöten. Dies ist auch heute noch Hauptzweck der Pasteurisierung. Die längere Haltbarkeit ist praktisch ein angenehmer Nebeneffekt. Nicht nur Landwirte mit Preisproblemen interessieren sich für diese Technik, sondern ebenfalls Biobetriebe mit alternativen Betriebszweigen wie Schafe und Ziegen.

Begriffsdefinition

  • Rohmilch

    Unter Rohmilch versteht man laut M VO das unveränderte Gemelk, das nicht über 40°C erwärmt wurde.
  • Wärmebehandlung der Milch

    Zur Behandlung der Milch gibt es verschiedene Erhitzungsverfahren. Es werden folgende Methoden unterschieden:
    • Thermisierung

      Die Thermisierung der Milch erfolgt im Durchfluß oder im Behälter auf 57 bis 68°C für mindestens 5 Sekunden. Durch die Thermisierung werden hitzeempfindliche Schadkeime wie z.B. Coliforme, Pseudomonaden und hitzeempfindliche Krankheitserreger, wie z.B. Ecoli und Salmonellen sehr stark vermindert. Es erfolgt aber keine sichere Abtötung aller Krankheitserreger. Die Thermisierung kann daher zur Keimverminderung und Erhöhung der hygienischen Sicherheit bei Käse und Topfen eingesetzt werden. Dies ist der klassische Einsatzbereich unserer der Etscheid Käsebereiter, Modellreihe KB 50 - KB 450 und KBB 500 - KBB 1500.
    • Pasteurisierung

      Eine Pasteurisierung bewirkt eine sichere Abtötung hitzeempfindlicher Schadkeime und Krankheitserreger. Die Gesamtkeimzahl der frischpasteurisierten Milch liegt zwischen 1000 – 10000 Keimen pro Milliliter. Käsereischädliche Sporen, z.B. von Buttersäurebazillen, werden nicht abgetötet. Durch die Pasteurisierung wird bei der Milchverarbeitung am Bauernhof eine hohe hygienische Sicherheit des Produktes erreicht. Auch wenn die Milch ordnungsgemäß pasteurisiert wurde, können trotzdem noch Keime aus der Abfüllvorrichtung, der Flaschen, dem Personal oder aus der Umgebung in die Milch gelangen = Rekontamination.

Überblick Thermisierung und Pasteurisieren

Bezeichnung Temperatur Zeit Art
Thermisierung: 57 bis 68°C mindestens 15 Sekunden im Durchfluß oder im Behälter
 
Pasteurisierung:
Dauererhitzung 63 bis 66°C 30 bis 32 Minuten im Behälter
Kurzzeiterhitzung 72 bis 74°C 15 bis 40 Sekunden im Durchfluß
Hocherhitzung 85 bis 90°C 2 bis 4 Sekunden im Durchfluß
Ultrahocherhitzung 140°C 2 bis 4 Sekunden im Durchfluß
Sterilisierung 109 bis 115°C 20 bis 40 Sekunden in der Verpackung
Für die bäuerlichen Direktvermarkter kommen nur die Dauerpasteurisierung und die Kurzzeitpasteurisierung als Pasteurisierungsverfahren in Betracht.

Geräte zur Pasteurisierung

1. Kurzzeiterhitzung

Die bei der Kurzzeiterhitzung eingesetzten Plattenpasteure sind ab Stundenleistungen von ca. 200 I/h aufwärts erhältlich und eignen sich daher hauptsächlich für den professionellen Milchvermarkter, der grosse Mengen Milch (> 1000 l/Tag) in Verkehr bringt.

Vorteile Plattenpasteur Nachteile Plattenpasteur
  • Wärmerückgewinnung
  • Geringerer Energieaufwand
  • Schnelle Abkühlung
  • Hohe Investitionskosten
  • Hoher Reinigungsaufwand
  • Optische Reinigungskontrolle nur nach Öffnen möglich
  • Viele Anlagenteile, die regelmäßig zerlegt und gereinigt werden müssen
  • Gefahr von Fremdwasser
  • Mindestanfangsmenge 250-500 l Milch

2. Dauererhitzung

Die bei der Dauererhitzung eingesetzten Wannenpasteure werden ab Behältergrößen von 50 l gebaut. Wannenpasteure müssen neben einer automatischen Temperaturregelung auch eine automatische Aufzeichnung der Erhitzungs- und Abkühltemperatur haben. Ein akustisches Signal sorgt für die Anzeige auftretender Störungen. Eine gleichmäßige Erhitzung der Milch im gesamten Behälter muss gewährleistet sein. Behälterauslauf und -deckel müssen gegen Manipulation gesichert sein.

Vorteile Behälterpasteur Nachteile Behälterpasteur
  • Geringe Anschaffungskosten
  • Behälter auch für andere Milchprodukte und Käsungen verwendbar
  • Einfache Reinigung und Entkeimung
  • Optische Kontrolle der Reinigung möglich
  • Geringe Gefahr von Fremdwasser
  • Keine Milchpumpe erforderlich
  • Verarbeitung geringer Milchmengen möglich
  • Keine Wärmerückgewinnung
  • Hoher Energieaufwand

Gesetze - ohne Gewähr!

Die Milchverordnung (kurz MVO: Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Milcherzeugnisse auf Milchbasis) beschreibt die Anforderungen an den gesundheitlichen Zustand der Tiere, des Erzeugers, die Ausstattung der Milchkammer und natürlich die Hygiene- und Qualitätsanforderungen an frische Milch.

Bereits seit Herbst 1996 gibt es z.B. in Österreich eine Verordnung, die eine offizielle Anerkennung von Milcherhitzungsanlagen durch die staatliche Bundesanstalt für Milchwirtschaft vorschreibt, daraus resultierend die s.g. Typprüfung z.B. für Wannenpasteure. Genaue Regelung, Aufzeichnung und sicherheitstechnische Ausstattung werden vorgeschrieben. Die Beachtung der MVO wird behördlich durch Ämter der einzelnen Bundesländer überwacht. In Deutschland hat der s.g. Erhitzerausschuss die Richtlinien festgelegt, die als Arbeitsvorlage der Amtsingenieure und technischen Sachverständigen dienen und als Entscheidungshilfe zur Zulassung von Milcherhitzungsanlagen zu Rate gezogen werden. Die Auslegung dieser Richtlinien für Milcherhitzungsanlagen ist Ländersache.

Nach der Milchhygieneverordnung in Österreich dürfen ab dem 1. Januar 1998 nur noch pasteurisierte Milchprodukte in Verkehr gebracht werden. Ausnahmen sind Rohmilch im Ab-Hof-Verkauf und Rohmilchkäse bzw. bestimmte in der Verordnung benannte Käsesorten.

Ständig steigende Hygieneanforderungen an die bäuerliche Milchverarbeitung und veränderte Käuferschichten haben dazu geführt, dass sich auch die Landwirte mit dem Thema Pasteurisierung befassen müssen. Etliche Landwirte vermarkten größere Mengen Milch an sensible Kundenkreise wie Krankenhäuser, Altersheime, Schulen etc. Die an diese Einrichtungen gelieferte Milch muss pasteurisiert werden.

Gegenüberstellung von Kurzzeiterhitzung und Dauererhitzung

Stellt man die Vor- und Nachteile der beiden Pasteurarten gegenüber, so haben Behälterpasteure zwar den Nachteil des höheren Energieaufwandes und der fehlenden Wärmerückgewinnung, sind aber einfacher zu handhaben und zu kontrollieren. So kann die Reinigung der Behälter mit einfachen Mitteln von Hand durchgeführt und direkt kontrolliert werden. Für die Kontrolle der ordnungsgemäßen Pasteurisierung ist bei der Dauererhitzung nur eine Temperaturaufzeichnung erforderlich. Die Reinigung von Durchflusspasteuren ist technisch aufwendiger und kann auch ohne Zerlegung nicht direkt kontrolliert werden. Die Überwachung der ordnungsgemäßen Zeit und Temperatur der Pasteurisierung erfordert einen sehr hohen technischen Aufwand.

Wannenpasteure Serie WP / WPD von Etscheid

Bild T-Kurve

Temperaturkurve Wannenpasteur WPD 450
Inhalt: 300 l Milch

Die Bundesanstalt für Milchwirtschaft im niederösterreichischen Wolfpassing wurde in Österreich mit der Typenprüfung der Behälterpasteure nach der neuen Milchhygieneverordnung bzw. der Richtlinie zur Ausstattung und Prüfung von Erhitzungseinrichtungen zur Pasteurisierung von Rohmilch beauftragt. Die Wannenpasteure WP / WPD 100, WP 200, WP 300 und WP 450 haben diese strenge Prüfung bestanden und tragen das Prüfsiegel der Milchprüfungsanstalt Wolfpassing. Die in Zusammenarbeit mit Wolfpassing erarbeitete Richtlinie zur Anforderung an Behälterpasteure wurde in enger Zusammenarbeit mit den deutschen Prüfstellen in Kiel und Weihenstephan bzw. mit den europäischen Prüfstellen erstellt. Unsere Wannenpasteure sind damit europaweit als Behälter zur Durchführung der Dauerpasteurisierung anerkannt. Die Bundesanstalt für Milchforschung in Kiel (heute: MRI, Max Rubner-Institut) hat die Prüfbedingungen von Wolfpassing anerkannt. Eine weitere Typprüfung der Etscheid Wannenpasteure in Deutschland kann somit entfallen.

In einem dreiwandigen, isolierten Behälter wird Milch indirekt mittels Wasser entweder gekühlt oder mit Hilfe einer Standardheizung oder Heißwasser erhitzt. Gewisse elektronische Zusatzausrüstungen regeln die Temperatur und das Rühren. Die Produktreihe reicht von 50-450 Itr. für das Modell WP. Der Behälter ist nur zum drucklosen Betrieb geeignet.

Der konstruktive Unterschied zwischen einem WP und einem WPD besteht darin, dass bei einem WPD sowohl der Boden, als auch die Seitenwände als Wärmetauscher ausgelegt sind. Somit erfolgt hier die Aufheizung und Abkühlung mit Wasser aus Fremdheizung und Eiswasserspeicher. Das Modell WPD ist mit Inhalt 200, 300 und 450 Liter verfügbar.

Zubehör wie Käseharfen, Schneideeinrichtungen, Käsepressen, Abtropftische etc. runden die Produktreihe ab.

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