Milch, Milchqualität und Milchkühlung

Einleitung

Milch ist der Name einer weißlichen Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren entsteht. Milch ist für neugeborene Säugetiere der erste Nahrungsstoff. Milch von bestimmten Tieren, vor allem Milch von Kühen, dient dem Menschen als Nahrung. In der EU wird mit dem Wort Milch Kuhmilch gemeint. Bei Milch von anderen Säugetieren wird der Name des Tieres an das Wort Milch gekoppelt, z.B. Schafsmilch, Ziegenmilch usw.

Inhaltsstoffe (%) Kuh Schaf Ziege Pferd Büffel Mensch
Wasser 87,5 82,7 86,6 90,1 82,0 87,2
Milchfett 4,2 5,3 3,7 1,5 7,4 4,0
Eiweiße 1,5 4,6 4,2 2,1 3,6 1,5
Kohlenhydrate 4,8 6,3 3,9 5,9 5,5 7,0
Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere.

Bakterien in der Milch

Durch seine spezifische Zusammenstellung ist Milch sehr empfindlich für eine Verseuchung durch Bakterien. Im Euter ist Milch zuerst nahezu steril. Über die Zitzen haben Bakterien die Möglichkeit einzudringen und sie auf diese Weise zu infizieren. Diese Bakterien sind im Allgemeinen unschädlich und es sind relativ wenige, nur einige tausend Bakterien pro ml. Aber im Falle von bakteriellen Euterentzündungen (Mastitis) kann die Milch mit Bakterien stark verschmutzt und somit sogar ungeeignet für den Konsum sein.

Im Strichkanal sind immer Konzentrationen von Bakterien vorhanden, aber die meisten werden beim Beginn des Melkens weggespült.

Häufig vorkommende Bakterien sind:

  • Milchsäurebakterien
  • Buttersäurebakterien
  • Koliforme Bakterien
  • Rotting Bakterien
  • Propionsäurebakterien

Bakterien sind einzellige Organismen. Sie vermehren sich vor allem durch Zellteilung. Abhängig von der Temperatur können sich die Bakterien innerhalb von zwanzig Minuten verdoppeln. Wenn die Milch Körpertemperatur hat, vermehren sich die Bakterien in der Milch so schnell, dass Milch mit anfänglich wenig Bakterien, schnell sauer werden kann. Wichtig ist, dass einerseits die Anfangszahl der Bakterien in der Milch so niedrig wie möglich ist und anderseits das Bakterienwachstum so stark wie möglich verlangsamt wird, indem die Temperatur der Milch schnell bis mindestens unter 10°C durch Kühlung gesenkt wird. Der Zahl der Bakterien in einem Milliliter Milch wird Keimzahl genannt. Diese Keimzahl wird durch die Molkerei kontrolliert und bei zu hohen Werten (im Allgemeinen ab 100.000/ml) wird die Milch den höchsten Qualitätsansprüchen nicht mehr gerecht.

Infektionen auf dem Betrieb

Durch die Handlungen auf dem Betrieb ist Milch anfällig für Infektionen durch verschiedene Mikroorganismen, vor allem Bakterien. Das Maß der Infektion und Zusammenstellung der bakteriellen Population hängt von der Reinheit der Umgebung ab, worin die Kuh lebt. Und auch von der Reinheit der Oberflächen, womit die Milch in Berührung kommt, zum Beispiel die Melkmaschine, Filter, Milchkühltank, usw. Dies sind oft viel größere Quellen von Infektion als der Kuheuter.

Kuh

Melken

Mögliche Gründe für die Vermehrung von Bakterien:

  • nicht sorgfältig melken
  • schlechte Kühlung
  • keine optimale Hygiene
  • zu wenig Wasser bei der Reinigung
  • kein, oder zu wenig Reinigungsmittel
  • zu niedrige Temperatur des Reinigungswassers
  • zu wenig Turbulenzen bei der Hauptreinigung
  • zu kurze Reinigungsdauer
  • tote Ecken, die nicht erreicht werden bei der Reinigung
  • verschlissene Teile (u.a. Zitzengummi)

Eine Bedingung für die Produktion von Qualitätsmilch ist optimale Hygiene. Dabei ist es von größter Bedeutung, dass das Wachstum von Bakterien bis zu einem Minimum begrenzt wird.

Temperatur

Die Temperatur ist der wichtigste Faktor, der das Wachstum und die Fortpflanzung von Bakterien in gelagerter Milch beeinflusst. Bakterien können sich nur bei bestimmte Temperaturen entwickeln und diese Temperaturen unterscheiden sich von Sorte zu Sorte. Im Allgemeinen wird das Wachstum von Bakterien in der Milch durch Kühlung bis unter 10°C stark reduziert. Temperaturen von ca. 4°C sind notwendig um das Bakterienwachstum so gut wie zu stoppen.

Nicht nur die Lagertemperatur ist wichtig, auch die Zeit, die notwendig ist um die Lagertemperatur (4°C) zu erreichen, ist von Einfluß. Milchkühltanks sind spezial entwickelt, um die Milch schnell bis 4°C zu kühlen.

Milchkühlung

Das kühlen der Milch auf dem Milchviehbetrieb hat 2 wichtige Gründe:

  • Die Eindämmung von Bakterien.
  • Die Verlängerung der Zeit in dem die Milch auf dem Milchviehbetrieb aufbewahrt werden kann. Dies ermöglicht die Milchproduktion mehrerer Tage zu lagern, wodurch die Milch weniger oft abgeholt werden muss. So wird eine Reduzierung der Milchtransportkosten erreicht
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